黄鳝的烹饪方法
黄鳝的烹调方法多种多样，炒、爆、焖、炖、煮均可。各地都有各自独特的烹调技巧和菜肴风味，其中以淮扬、无锡、上海的几种风味最具特色。现将几种制作方法介绍如下：
生炒鳝片
『原料』大黄鳝750克，酱油、黄酒、白糖、精盐、白胡椒粉、水淀粉各适量，大蒜7瓣，猪油500克（实耗150克），清汤少许。
『制作方法』把活鳝掼懵，将头腹部钉牢在木板上，用小刀从头后背面插入，沿着脊柱自头向后划开，去头、脊骨和内脏，用清洁的纱布擦干净（不能用水洗），再切成蝴蝶状鳝片。上述调味品一同放在碗里。猪油下锅，大火烧至七八成热时，将鳝片倒入炒一分钟后倒出，沥油。将大蒜拍碎，放入锅内煸香，将佐料倒入锅内烧成卤汁，再倒入鳝鱼片，并不断地翻动，使卤汁涂上，然后加适量熟猪油，适当翻动后，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。
『特点』金黄色，味香而脆，淮扬风味。
红烧鳝段
此菜为浙江风味，具有肉质酥烂、色泽黄亮油润昧香适口的持点。
［原料］大黄鳝3条，熟肥膘丁25克，水发香菇丁25克。
［调料］蒜头30克，白糖15克，葱段、姜片、味精、水淀粉各适量，酱油30毫升，熟猪油75克，麻油10毫升，料酒25毫升。
［制作方法］先将黄鳝摔死，斩去头尾，用2根竹筷插入黄鳝咽喉部绞出腹中内脏洗净，切成5厘米段，放入沸水中余一下捞起，洗净粘液后沥水待用。将炒锅置旺火加热．倒入熟猪油烧至7成热时。投入鳝段、调料和适量水，加盖用火焖烧至7成熟时，改用小火煨烧熟透酥烂，汤汁收稠浓，用水淀粉勾芡，淋上麻油后，出锅装盆即可上餐桌食用。
清炒鳝丝
此菜为上海风味，具有滑嫩油亮、香辣鲜甜适口的持点。
［原料］鳝丝300克，茭白丝l00克。
［调料］蒜泥、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉适量。
［制作方法］将鳝鱼除去内脏洗净血污，捞起沥干，切成3厘米长段的鳝丝，再将炒锅置旺火加热，放入食油烧至7成热，倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后用少量水淀粉勾芡后淋浇麻油出锅装盘，最后撤些葱花和胡椒粉，即可上餐桌食用。
［注意］黄缮的菜肴口味鲜美，因黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成 分，是黄缮鲜美的来源，但氧化三甲胺又易还原成带着色腥味的三甲胺，因鱼腥同存在于黄缮中，有浓烈鱼腥昧与土腥气。去除黄绍腥昧的方法：烹制黄鳝前将黄鳝在加有5％酸醋的沸水中烫一下，在煸炒过程中、炉火要旺，油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片，缮段或鳝丝要反复煸炒，而后喷以足量的黄洒，即可去黄鳝腥味
红烧肉的作法？
上海红烧肉的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱
上海红烧肉的制作材料：
主料：带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。
教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃
做法：
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
干切段。
4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水
），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
11、当汤汁将干时改大火收汁。
12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
上海的红烧肉口感比较甜
上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头
上海现有的红烧肉做法有如下几种：
本邦红烧肉
第一步，猪五花肉切块，盐水焯
第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。
第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。
杭邦红烧肉（东坡肉）
不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。
苏邦红烧肉
第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。
第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟
第三步，入糖起锅
无锡红烧肉
差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。
另有一种做法，不知道什么邦
第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。
第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。
最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。